Chez Chèvre & feuille, chaque fromage raconte une histoire de respect, de patience et de savoir-faire artisanal.
Ma démarche repose sur deux piliers : une méthode d’élevage éthique — la lactation longue — et une fabrication traditionnelle, qui préserve toutes les qualités du lait cru de chèvre.
La lactation longue : un choix éthique et rare
La plupart des élevages caprins imposent aux chèvres de mettre bas chaque année afin de relancer leur production de lait. Cela signifie beaucoup de mises bas, des chevreaux en surnombre (surtout les mâles, difficiles à placer et souvent destinés à l’abattoir), ainsi qu’un organisme éprouvé par les gestations successives pour les biquettes. Chez Chèvre & feuille, nous avons choisi une autre voie : la lactation longue.
- Une chèvre met bas une seule fois, ce qui déclenche sa première lactation.
- Ensuite, la lactation est maintenue naturellement grâce à des traites régulières et à une bonne alimentation.
- Certaines chèvres peuvent ainsi produire du lait de façon stable pendant 8 à 10 ans, sans avoir besoin de refaire des petits chaque année.
Quand vient l’heure de la retraite, les chèvres restent au sein du troupeau et coulent des jours heureux. Ainsi, je peux affirmer haut et fort : chez Chèvre & feuille, aucun animal ne meurt pour faire du fromage.
Qu’est-ce que cela change dans les fromages ?
- Le lait est plus stable en qualité car il n’est pas lié aux cycles de mise bas.
- Chaque saison apporte des subtilités de goût : l’herbe du printemps, le foin de l’hiver, les orties séchées… tout cela influence naturellement le lait.
- Les fromages sont ainsi le reflet du rythme naturel des biquettes et de leur alimentation du moment.
La fabrication artisanale de nos fromages
Le lait cru, récolté chaque jour à la ferme, est travaillé avec soin pour donner naissance aux fromages frais et affinés.
Chaque étape est réalisée manuellement et demande patience et précision :
- La traite : Le lait cru est recueilli, puis refroidi pour atteindre la température idéale.
- L’ensemencement : j’ajoute un mélange de ferments lactiques et de présure végétale (et non animale).
- La formation du caillé : 24h plus tard, le lait se transforme en une masse délicate.
- Le pré-égouttage : le caillé est placé dans des sacs pour s’égoutter doucement pour les fromages affinés. Cette étape n’est pas nécessaire dans le cas du fromage frais.
- Le moulage : je donne sa forme au fromage (cœur, bûche, petit frais…).
- L’affinage : chaque fromage est retourné quotidiennement afin de développer la texture et les arômes. Cela peut durer de 10 jours… jusqu’à plusieurs semaines. L’affinage se déroule selon des conditions de température et d’hygrométrie spécifiques.
Les P’tits frais arrivent à votre table quelques jours seulement après la traite, garantissant une fraîcheur incomparable.
Quant aux affinés, ils patientent le temps nécessaire pour exprimer toute leur personnalité.
